Би Би Си акцентира върху България с откритието на българския микробиолог и лекар д-р Стамен Григоров от Трънско – киселото мляко

В България киселото мляко е навсякъде. Ще го намерите във сандвичите с фалафели, върху мусаката, по хладилниците на супермаркетите. То е основна съставка на традиционни български ястия като таратора – студена супа с кисело мляко, вода, краставица, орехи и копър; и снежанката – салата от кисело мляко, краставица, чесън и копър. Хората пият мляко по улицата и заливат пържените си тиквички с него – така започва обширният репортаж на Би Би Си Травъл за България, съобщава btvnovinite.bg.

„Слагаме кисело мляко на всичко“, разказва софиянецът Никола Стойков. „Ям по три кофички на ден. Една сутринта, една – през деня, и една, преди да си легна вечер“.

Киселото мляко има богата история в страната. Много българи твърдят, че то случайно е било открито преди около 4000 години по тези земи, кръстосвани от номадски племена. Номадите пренасяли млякото си в кожени мехове, които били чудесна среда за развитието на бактериите, които причиняват ферментация и правят от млякото кисело мляко. Вероятно киселото мляко е било открито по този начин на различни места и по различно време, и още по-вероятно – за пръв път в Близкия Изток и Централна Азия.

Елица Стоилова, доцент в Пловдивския университет, потвърждава: „Вярно е, че киселото мляко е част от хранителния режим на хората на Балканите от векове. Това (ферментацията – б. ред.) е естествен процес, който хората някак си са открили… Всъщност, Балканите са едно от многото места по света, които имат специфичната бактерия и природни дадености, нужни за естественото производство на кисело мляко.“

Където и да е било открито за пръв път, това което знаем е, че България играе важна роля за налагането на киселото мляко на Запад и превръщането му в популярния и широко разпространен продукт, който е днес.

Всъщност български учен е този, който за пръв път описва състава на киселото мляко в детайли. Малко след сватбата си през 1904 година, доктор Стамен Григоров се връща от Трънско в Медицинския университет в Женева, където е следвал. Той носил пълна с домашно кисело мляко ръкатка (традиционен глинен съд) до лабораторията си, за да го изследва. Година по-късно открива основната бактерия, която кара млякото да ферментира и да се превръща в кисело мляко. Бактерията станала известен като lactobacillus bulgaricus – в знак на признание към България, завинаги свързвайки българската нация с производството на кисело мляко. В чест на откритието му, в трънското село Студен извор, където Григоров е роден, се намира единствения музей на киселото мляко в света.

Когато днес говорим за кисело мляко (в оригинала – йогурт), се сещаме за турско, гръцко и дори исландско кисело мляко. Но през 20-те и 30-те, поради вниманието на научната общественост върху оригиналното изследване на Григоров, под светлината на прожекторите е българското кисело мляко.

Работата на Григоров е оценена от руския биолог и носител на Нобелова награда Иля Мечников. В неговата книга от 1908 година, „Удължаването на живота”, Мечников открива връзка между българските селяни, които консумират много кисело мляко, и факта, че живеят много дълго. Всъщност Родопския край в България е бил признат като един от регионите с най-голяма концентрация на столетници в Европа. Идеята, че киселото мляко удължава живота, води до мания по здравословен начин на живот в страни като Франция, Швейцария, Германия, Испания и Великобритания, въвеждайки малко известната доскоро храна в западноевропейската диета.

Но увеличеното търсене на българско кисело мляко променя сериозно продукта. Преди българското кисело мляко се е правило вкъщи, от жените, които мерят количествата на око. Когато учени и производители се заемат с процеса, те изготвят стриктни правила и количества, използват специално оборудване и „чисти култури”, които изключвали всякаква допълнителна микрофлора, откривана в домашното кисело мляко. Производство в по-големи мащаби по места, където lactobacillus bulgaricus не вирее толкова добре, води до ползването на сухи стартерни култури и предимно краве мляко. „Традиционното кисело мляко се прави от различни видове мляко – като козе и овче, в зависимост от региона и сезона. Днес ние свързваме киселото мляко с краве мляко, което е резултат от индустриализирането на продукта”, обяснява Стоилова.

В България, въпреки че много хора продължават традицията за правене на кисело мляко вкъщи, млекопреработвателната индустрия е национализирана през 1949 година, което довежда до по-нататъшни промени. Киселото мляко става национална икона, нещо, което отличава България от останалите страни от Съветския блок. Но тъй киселото мляко се прави в различни български региони, както и вкъщи, а да не говорим – и зад граница – държавата трябваше да създаде едно „автентично“ българско мляко.

Целият материал на Мадви Рамани от Би Би Си може да видите като натиснете тук.

Виж също...