Със закваската „Трън“ се произвежда кисело мляко от българска компания, която пък заедно с дипломантка разработиха метод за контролиране на състава на природните закваски

Българското кисело мляко е уникален продукт, чиято ферментация е резултат от активността на специфични микроорганизми, които се използват в производствения процес, за да се постигнат характерните за него вкус, текстура и полезни свойства. Прилаганите в промишлеността закваски представляват естествено формирани или лабораторно формулирани съобщества от различни култури от Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Самите култури се подбират по техните производствени качества като вкус, аромат и консистенция на готовия продукт, като се стъпва върху природното богатство от млечнокисели бактерии. След продължителен селекционен процес, който предполага тестването на множество комбинации от чисти култури, се подбира най-подходящата и стабилна по състав закваска, често обозначавана с термина „симбиотична закваска“, съобщават от „Ел Би Булгарикум“.

Една по-различна група от закваски, съхранявани в колекцията на „Ел Би Булгарикум“ ЕАД, са природните закваски, при които бактериалното съобщество, намерено в природата, директно се транслира в промишленото производство. Закваските най-често носят името на района, от който са получени – „Трън“, „Рила“, „Велинград“, „Смолян“ и други. Природните закваски често са с по-сложен щамов състав, тоест най-често те са многощамови. Разнообразието от микроорганизми в многощамовите закваски води до синергичен ефект, който надхвърля резултатите, които биха се постигнали с един или два щама.

За производството на ферментирали млечни продукти промишлеността разчита на бактериални култури, осигуряващи възпроизводимост на технологичните параметри и вкусовите качества на крайния продукт. По тази причина природните закваски с по-сложен щамов състав са предизвикателство по отношение контрола на съотношението между отделните съставляващи я култури.

Търсенето на възможно решение на този проблем беше предмет на дипломната работа на Милена Христова от магистърската програма на катедра „Обща и промишлена микробиология“ в Биологическия факултет на Софийски университет „Свети Климент Охридски“. Обект на проучването беше природна закваска за кисело мляко „Разград“, която включва в състава си освен култура L. bulgaricus и три различни култури S. thermophilus.

Като продължение на дългогодишното сътрудничество между „Ел Би Булгарикум“ и Биологическия факултет на Софийския университет, за няколко месеца Милена стана член на колектива от научно-изследователския център на дружеството. Под ръководството и с подкрепата на експерти от изследователския център Милена усвои необходимите технологични и молекулярно-биологични методи, за да може да стигне до ефективното разграничаване на трите култури S. Thermophilus. Дипломната работа беше успешно защитена от Милена и в същото време допринесе изследователският център на „Ел Би Булгарикум“ да разработи метод за контролиране на състава на природни закваски.

В изследователския колектив от страна на „Ел Би Булгарикум“ участваха доктор К. Пашова-Балтова, доктор З. Уршев и Ив. Бурева, както и доктор Цв. Юнгарева като рецензент.

Трънско и по-конкретно Студен извор се прославя в световен мащаб заради родения в трънското село професор доктор Стамен Григоров. Няколко са неговите открития, които прави, като най-известното е бактерията Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus. Тази бактерия предизвиква образуването на киселото мляко. Това откритие печели на професора от Трънско международно признание. В родното му село е изграден и единственият на планетата Музей на киселото мляко. Прочетете повече за музея в публикацията: От съкровищницата на трънско 2 част: Музеят на киселото мляко в село Студен извор пази спомена за откривателя на бактерията на киселото мляко – СНИМКИ.

Снимка: Zapadno.com – архив